Панчетта

Бекон вытапливает жир и сам пропитывает мякиш: масла в начинке нет вовсе. Следите за краем ломтиков — он и подскажет момент.

На лист 28×20 см идёт:

• сильная пшеничная мука160 г;
• рисовая мука25 г;
• соевая мука15 г;
• вода150 мл;
• сухие дрожжи2 г;
• соль5 г;
• оливковое масло8 г.

Тесто перед формовкой не обминайте: пузыри, набранные в холоде, лучше сохранить. На противень 28×20 см уходит около трёхсот шестидесяти граммов заготовки, и такой плотности хватает на высокий борт с тонкой серёдкой. Приготовить дома тесто для «Панчетты» можно в пятницу, а испечь в субботу — так удобнее всего.

Начинка из трёх составляющих:

• томатный соус110 г;
• копчёная панчетта70 г;
• сухая моцарелла150 г.

Приготовить пиццу «Панчетта» дома в духовке легче всего: собирать почти нечего, вся работа приходится на тесто. Ломтики нарезайте максимально тонко: толстые не успевают вытопиться за короткую выпечку. Раскладывайте их внахлёст только по краям, центру хватит одиночных кусков. Солить «Панчетту» не нужно, копчёность даёт достаточно соли.

Порядок такой:

1. Всыпьте три вида муки в воду с дрожжами и перемешайте до вязкой массы.
2. Через двадцать минут добавьте соль с маслом и трижды сложите тесто, выдерживая паузы по четверти часа.
3. Оставьте его созревать под плёнкой на холоде сутки или двое.
4. Панчетту нарежьте заранее и уберите в холодильник до сборки.
5. Согрейте заготовку и раскалите духовку с противнем до 250 °C.
6. Растяните основу по форме, смажьте томатом и держите в жару семь минут.
7. Выложите сыр и ломтики, верните противень в печь.
8. Через пять минут края мяса станут прозрачными и начнут золотиться.
9. Промокните излишек жира салфеткой и разрежьте вдоль длинной стороны.

Совет: чтобы приготовить «Панчетту» дома быстро и вкусно, возьмите готовую нарезку — но обязательно копчёную, варёная дымного вкуса не даст.